El “Cromatógrafode gases (CG)” es valioso tanto por la inversión que representa el equipo       en sí,  por las exigencias de infraestructura para funcionar a pleno  y por lo complejo de su operación, que exige personal altamente calificado   y entrenado. Más valioso aún que el mismo equipo, es la información que es  capaz de suministrar.
El consumidor de carnes, tanto en el mercado  nacional como en el mercado internacional, exige hoy dos grandes atributos  de calidad de carnes: la calidad de procesos y la calidad de productos.      
La calidad de procesos se mide por los niveles de contaminación   ambiental tanto por los gases que emite el animal directamente como por   vía del estiércol y su manejo y por la conservación de los recursos    naturales que serán la base alimentaria de la población futura. Ya hubo       casos de auditorías externas en producción vacuna. Este equipo puede medir       e individualizar los gases emitidos por el animal y por el   estiércol.
Pero lo más significativo apunta a la calidad de producto y   su implicancia en la funcionalidad de las carnes. La funcionalidad es la   medida del impacto de la carne en la salud del consumidor.
La  referencia habitual a la funcionalidad se asocia con la composición de la  grasa. Se escucha hablar de grasas saturadas y su incidencia sobre las   enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer, los que  constituyen problemas de salud muy difundidos en la sociedad       moderna.

La responsable   de operar con el CG, junto con personal altamente entrenado en el trabajo       de laboratorio, es la Dra en Química Andrea Biolatto cuya trayectoria en   la temática de “Calidad de Agroalimentos” comenzó, hace más de una década,    en el Instituto Tecnología de Alimentos, Centro Nacional de    Investigaciones Agropecuarias, INTA Castelar y en la actualidad desarrolla       su actividad profesional en la EEA de Concepción del Uruguay.  La       investigación en “Calidad de Carnes”; se realiza en conjunto con la       Facultad de Ciencias de la Alimentación, la Facultad de Bromatología,       ambas de la UNER y  el Instituto Tecnología de Alimentos del INTA       Castelar.
Este equipo es un verdadero esfuerzo institucional para       potenciar la atención de posibles problemas y poder certificar nuestras       carnes como alimentos funcionales.